手打ち蕎麦 大吉庵

PREV | PAGE-SELECT | NEXT

≫ EDIT

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

| スポンサー広告 | --:-- | comments(-) | trackbacks(-) | TOP↑

≫ EDIT

麺のまめ知識

関東と関西のつゆの違い


関東・関西の伝統的な汁をみると、材料・製法ともに明確な違いがあります。そばやうどんの汁はだしと醤油・砂糖・味醂といったシンプルな材料の組み合わせによって作られますがそれだけに材料の種類や組み合わせの違いが大きく現れます。 なかでもその違いが顕著なのがだしと醤油。 関東ではかつお節と濃口醤油が使われるのが一般的ですが、関西ではかつお節の他に昆布の「だしを合わせ、醤油は薄口を使うのが基本。 関東では「もりそば」を中心に発展してきたのに対し、関西は「かけそば」や「かけうどん」が好まれてきた事が大きく影響しているようです。

だしに使われるかつお節の種類
かつお節は、かつおの肉を煮たものを燻し乾燥させた「荒節」と、荒節の表面を削ってさらにカビ付けをした「枯節」があります。一般的に関東は「枯節」が中心で、関西は「荒節」が多くつかわれる傾向にあります。 これは、荒節が薫臭が強いため香りを重んじる関西の汁に合い、枯節はカビ付けされているため、だしの口当たりを大事にする関東向きと言われています。
              
                           上が荒節 下が枯節   

| 麺の豆知識 | 09:21 | comments(-) | trackbacks(-) | TOP↑

PREV | PAGE-SELECT | NEXT

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。