手打ち蕎麦 大吉庵

2010年11月 | ARCHIVE-SELECT | 2011年01月

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麺のまめ知識

もりそば と ざるそばの違い

もともと蕎麦切りには、汁につけて食べるものだったが、1688~1704の頃からこれを面倒くさがる人たちが
いちいち汁につけずに、そばに汁をかけて食べるようになった。
この安直な食べ方を「ぶっかけそば」を称していた、その後 寒い季節にはそばを温め熱い汁を
かけて出すようになった、これなら器も一つですむと重宝がられ広く売り出された。
この「ぶっかけ」が「かけ」に略称されるようになったのが1789~1801頃。

一方ざるの元祖をいわれるのは、江戸中期 深川にあった「伊勢屋」で蒸籠や皿ではなく竹ざるに
盛って出すので「ざる」と名乗ったのが始まりとされる。

「もり」にもみ海苔をかけ、蒸籠も替えて「ざるそば」として売り出したのは明治以後のこと。
もりとは明確に区別するため、汁もぐんとコクの深いざる汁を使うのが決まりだった。
ざる汁とは、ふつうのかえしに当時はたいへん貴重であった味醂をまぜた御膳がえしを加えた
辛汁のこと。 しかし近年では、ざる汁を別に作り店は非常に少ない。
また、海苔の有無だけでなく、蕎麦の品質や器で区別している店もある。
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