手打ち蕎麦 大吉庵

2010年09月 | ARCHIVE-SELECT | 2010年11月

| PAGE-SELECT |

≫ EDIT

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

| スポンサー広告 | --:-- | comments(-) | trackbacks(-) | TOP↑

≫ EDIT

麺のまめ知識

世界のそば粉料理


フランス北西部、英仏海峡に突出したブルターニュ地方。1年を通じて晴れた日は少なく、雨と霧に覆われ、古くから酸性度が強くやせた土地であったこの地方がクレープの発祥地である。

農作業を行うには貧しすぎる土壌であったこの地で、栽培可能だったのが、ライ麦、そしてサラザンというそばだった。そして、そばの最善の食法として生み出されたのが、そば粉で作るクレープだったのだ。

ここ100年の間で、小麦粉を用いたクレープが代表されるようになったが、現在、小麦粉で作られるデザート用のものを「クレープ」、そば粉で作った料理を包むものを「ガレット」というように分けられているようだ

●ガレット●
そば粉に水と塩を混ぜ合わせ、ガレトワールというふちのない大きなフライパンで焼かれたクレープ。目玉焼き、ハム、チーズを包んだり、それにトマト等を加えたものが、スタンダードな食べ方のようだ。また、生地にサワークリームや卵、オリーブ油を混ぜる場合もある。 先述のブルターニュ地方では、今現在でも専門店、そして一般家庭において日常的に食されている。






イタリアとそばの関係は、歴史的にとても古く、12世紀に十字軍がイスラム圏からそば粉を持ち帰ったことから、そば料理が始まったといわれている。

小麦粉の普及に伴い、今日では、そばから小麦粉へと料理材料が切り換わってしまったが、そば粉とじゃがいものニョッキを始め、かつては一般家庭の食卓に並べられていたのである。
●ピッツオッケリ●
幅広で、長さは短めのパスタで、日本のそばとよく似た色と味をしている。
そば粉8に小麦粉2ほどの割合で作った生地を包丁で細く切り、キャベツと一緒にゆでた後、そばにチーズをはさみ、最後ににんにくを入れた溶かしバターとチーズをかけて食べるというもの。しこしことした舌触りが、柔らかい野菜ととろけるようなチーズと絡まって、とても味わい深い料理である。 。




そばの総生産量世界第1位に君臨するこの地域。そばは寒冷な気候のやせた土地でもよく生育するので、ロシア、ウクライナなどで古くから栽培されている。生産量第1位を誇りながらも、日本への輸出が少ないのは、実はこの地域こそ、そばの消費量も世界第1位を誇る地域だからである。
●カーシャ●
挽き割りそばを塩味に仕上げたおかゆ。バターやゆで卵のみじん切りなどをのせて食べる。ロシア人のおふくろの味ともいえる家庭料理。







そばのルーツである、雲南省などの北部地域で、麺、ギョウザやワンタンの皮、まんじゅうなどに用いられてよく食されている。また、そば粉から酒、醤油、酢なども作られているところを見ると、さすがはそばの発祥地である。

また、日本にとって現在、最大の輸入元となっている内蒙古では、我が国と同じような「そば切り的な作り方」をはじめ、様々な調理法により、日々の家庭で食されている。日常的に食されているため、市内の料理店のメニューに「ヘイロ」以外のそば料理はあまり見かけられないが、頼めば作ってくれる店も多く存在するそうだ。
●ヘイロ●
内蒙古風の押し出しそばで、代表的な家庭料理。ヘイロと呼ばれる機具を用いて、練ったそば粉をうどん程の太さに押し出し、茹でた麺に具入りのスープをかけて食べる。スープ、具材は家庭により異なり、内蒙古のおふくろの味ともいえる料理。

スポンサーサイト

| 麺の豆知識 | 13:54 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

| PAGE-SELECT |

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。