手打ち蕎麦 大吉庵

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麺のまめ知識

もりそば と ざるそばの違い

もともと蕎麦切りには、汁につけて食べるものだったが、1688~1704の頃からこれを面倒くさがる人たちが
いちいち汁につけずに、そばに汁をかけて食べるようになった。
この安直な食べ方を「ぶっかけそば」を称していた、その後 寒い季節にはそばを温め熱い汁を
かけて出すようになった、これなら器も一つですむと重宝がられ広く売り出された。
この「ぶっかけ」が「かけ」に略称されるようになったのが1789~1801頃。

一方ざるの元祖をいわれるのは、江戸中期 深川にあった「伊勢屋」で蒸籠や皿ではなく竹ざるに
盛って出すので「ざる」と名乗ったのが始まりとされる。

「もり」にもみ海苔をかけ、蒸籠も替えて「ざるそば」として売り出したのは明治以後のこと。
もりとは明確に区別するため、汁もぐんとコクの深いざる汁を使うのが決まりだった。
ざる汁とは、ふつうのかえしに当時はたいへん貴重であった味醂をまぜた御膳がえしを加えた
辛汁のこと。 しかし近年では、ざる汁を別に作り店は非常に少ない。
また、海苔の有無だけでなく、蕎麦の品質や器で区別している店もある。
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| 麺の豆知識 | 14:15 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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麺のまめ知識

世界のそば粉料理


フランス北西部、英仏海峡に突出したブルターニュ地方。1年を通じて晴れた日は少なく、雨と霧に覆われ、古くから酸性度が強くやせた土地であったこの地方がクレープの発祥地である。

農作業を行うには貧しすぎる土壌であったこの地で、栽培可能だったのが、ライ麦、そしてサラザンというそばだった。そして、そばの最善の食法として生み出されたのが、そば粉で作るクレープだったのだ。

ここ100年の間で、小麦粉を用いたクレープが代表されるようになったが、現在、小麦粉で作られるデザート用のものを「クレープ」、そば粉で作った料理を包むものを「ガレット」というように分けられているようだ

●ガレット●
そば粉に水と塩を混ぜ合わせ、ガレトワールというふちのない大きなフライパンで焼かれたクレープ。目玉焼き、ハム、チーズを包んだり、それにトマト等を加えたものが、スタンダードな食べ方のようだ。また、生地にサワークリームや卵、オリーブ油を混ぜる場合もある。 先述のブルターニュ地方では、今現在でも専門店、そして一般家庭において日常的に食されている。






イタリアとそばの関係は、歴史的にとても古く、12世紀に十字軍がイスラム圏からそば粉を持ち帰ったことから、そば料理が始まったといわれている。

小麦粉の普及に伴い、今日では、そばから小麦粉へと料理材料が切り換わってしまったが、そば粉とじゃがいものニョッキを始め、かつては一般家庭の食卓に並べられていたのである。
●ピッツオッケリ●
幅広で、長さは短めのパスタで、日本のそばとよく似た色と味をしている。
そば粉8に小麦粉2ほどの割合で作った生地を包丁で細く切り、キャベツと一緒にゆでた後、そばにチーズをはさみ、最後ににんにくを入れた溶かしバターとチーズをかけて食べるというもの。しこしことした舌触りが、柔らかい野菜ととろけるようなチーズと絡まって、とても味わい深い料理である。 。




そばの総生産量世界第1位に君臨するこの地域。そばは寒冷な気候のやせた土地でもよく生育するので、ロシア、ウクライナなどで古くから栽培されている。生産量第1位を誇りながらも、日本への輸出が少ないのは、実はこの地域こそ、そばの消費量も世界第1位を誇る地域だからである。
●カーシャ●
挽き割りそばを塩味に仕上げたおかゆ。バターやゆで卵のみじん切りなどをのせて食べる。ロシア人のおふくろの味ともいえる家庭料理。







そばのルーツである、雲南省などの北部地域で、麺、ギョウザやワンタンの皮、まんじゅうなどに用いられてよく食されている。また、そば粉から酒、醤油、酢なども作られているところを見ると、さすがはそばの発祥地である。

また、日本にとって現在、最大の輸入元となっている内蒙古では、我が国と同じような「そば切り的な作り方」をはじめ、様々な調理法により、日々の家庭で食されている。日常的に食されているため、市内の料理店のメニューに「ヘイロ」以外のそば料理はあまり見かけられないが、頼めば作ってくれる店も多く存在するそうだ。
●ヘイロ●
内蒙古風の押し出しそばで、代表的な家庭料理。ヘイロと呼ばれる機具を用いて、練ったそば粉をうどん程の太さに押し出し、茹でた麺に具入りのスープをかけて食べる。スープ、具材は家庭により異なり、内蒙古のおふくろの味ともいえる料理。

| 麺の豆知識 | 13:54 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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麺のまめ知識

関東と関西のつゆの違い


関東・関西の伝統的な汁をみると、材料・製法ともに明確な違いがあります。そばやうどんの汁はだしと醤油・砂糖・味醂といったシンプルな材料の組み合わせによって作られますがそれだけに材料の種類や組み合わせの違いが大きく現れます。 なかでもその違いが顕著なのがだしと醤油。 関東ではかつお節と濃口醤油が使われるのが一般的ですが、関西ではかつお節の他に昆布の「だしを合わせ、醤油は薄口を使うのが基本。 関東では「もりそば」を中心に発展してきたのに対し、関西は「かけそば」や「かけうどん」が好まれてきた事が大きく影響しているようです。

だしに使われるかつお節の種類
かつお節は、かつおの肉を煮たものを燻し乾燥させた「荒節」と、荒節の表面を削ってさらにカビ付けをした「枯節」があります。一般的に関東は「枯節」が中心で、関西は「荒節」が多くつかわれる傾向にあります。 これは、荒節が薫臭が強いため香りを重んじる関西の汁に合い、枯節はカビ付けされているため、だしの口当たりを大事にする関東向きと言われています。
              
                           上が荒節 下が枯節   

| 麺の豆知識 | 09:21 | comments(-) | trackbacks(-) | TOP↑

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麺のまめ知識

夏そばと秋そば

収穫時期の違いの呼び名であって、品種名などではありません。夏そばは、九州で6月中旬くらいに収穫が始まり、最も遅い北海道で8月中旬に収穫されたものが、東京などで暑い盛りに出回ります。秋そばは、北海道が一番早く、9月中旬頃で九州では11月中旬頃まで。東京あたりでは10月頃から出回ります。

作物としての特徴は、早熟の夏そば・晩生の秋そば・それは播種の時期にかかわらない中生種に大きく別れます。そして、それぞれに在来種(在来種とは固有の土地に長い間栽培されてきた品種)と改良種があります。しかし、そばは他の作物とちがって厳密な品種の識別がされていません。稲や麦など多くの作物が自家受粉作物なのに対して、そばは昆虫や風の力をかりて受粉する他家受粉作物であるためです。

「新そば」と呼ばれるのは「秋そば」の事で、「夏そば」は初ものでも本来は新そばとは呼びません。秋そばが喜ばれるのは、夏そばに比べて色・味・香りともに優れているためです。

| 麺の豆知識 | 09:09 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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麺のまめ知識

麺の豆知識

「もり と ざるの違い」
「世界のそば料理」
「庵」のつく屋号はなぜ多い?
「関東」と「関西」の汁の違い
「秋そば」と「夏そば」の違い

| 麺の豆知識 | 12:59 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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