手打ち蕎麦　大吉庵

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2012.05.15 Tue

5月の旬　5月15日〜21日


ごぼう【牛蒡】
■プロフィール
主流は滝野川ごぼうと呼ばれる細長いもの。太さが4〜5�僂發△詼拈遒瓦椶Δ蓮�二年ほど土に埋めて育成したものです。年中出回りますが、新ごぼうが出回るのは5〜6月頃。香りがよく肉質はやわらかでこの時期ならではの風味が味わえます。
■栄養成分とその働き
玄米の2.5倍と食物繊維が多いのが特徴。多糖体のイヌリンが発ガン物質を吸着し、腸の働きを活発にして大腸ガン予防に役立ちます。
■鮮度の見分け方
ひげが少なく、キズがないもの。太さが均一のものが良質。葉つきで売られる葉ごぼうは葉が新鮮なものを。
■調理のコツ
皮は包丁の背でこぞけます。新ごぼうの場合は、たわしでこすり落とします。アク抜きじゃ酢水か米のとぎ汁で。とぎ汁で茹でるとより白く仕上がります


こい【鯉】
■プロフィール
その生命力の強さから、立身出世の象徴とされ。端午の節句にもこいのぼりをたてる風習があります。「寒ごい」と言って冬を旬としますが、5月頃、多ｍごを持ったものも美味で、生身を薄いそぎ身にし氷水でしめからし味噌で食べる洗いにします。
■栄養成分とその働き
高タンパクで、ビタミン・ミネラルに富み、栄養満点なことから鯉こくを食べると母乳の出がよくなると言われています。
■鮮度の見分け方
色の違いがいろいろありますが、味に関係はありません。
■調理のコツ
生きている鯉を静にさせるには濡れふきんを芽にかけます。煮込む前に軽く湯通しすると、臭みが抜けます。にが玉と呼ばれる暗緑色をした胆のうをつぶすと、身まで苦くて食べられなくなります。場所は胸びれを広げた真下あたり。

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2012.05.08 Tue

5月の旬　8日〜14日


キャベツ【】
■プロフィール
平たい形で、捲きが固いもものが冬キャベツ。それに対し新キャベツとも呼ばれ春キャベツは、葉の色が濃く、捲きがふっくらしているのが特徴です。このほか、紫色になる紫キャベツ、葉の付け根の芽が結球した芽キャベツなどがあります。一年中出回りますが、冬キャベツの旬が冬。初春から初夏に出回るのが新キャベツです。
■栄養成分とその働き
外側の緑色の部分はカロチンが多く、しんの周辺にはビタミンCが豊富。また、なんといってもキャベツの特徴は、クスリの成分にもなっている抗潰瘍因子のビタミンUが含まれていること。老化や生活習慣病のもとと言われる活性酸素を除去するフェノール系酸化物も含んでいます。
■鮮度の見分け方
春キャベツは葉の緑が濃いものを選びます。外側の葉が厚く、反り返っているくらいのものが新鮮です。切り口が500円硬貨より小さめのものが良質。
■調理のコツ
一度に使いきれない時は、球を断裁せず、外側の葉からはがして使います。葉をはがす時は、ます芯をくりぬきその後、ボウルなどにキャベツをつけ流水の勢いで葉の間に水を流し込みながらはがすと、葉が破れにくくなります。


にじます【虹鱒】
■プロフィール
明治初期、養殖を目的にアメリカから渡ってきたにじます。渓流魚としておなじみのヤマメやイワナも、にじますと同じサケ科の魚です。天然物の旬は春から秋にかけて。
■鮮度の見分け方
斑紋が鮮明なもの、表面のぬめりが強いものを選びます。
■調理のコツ
にじますの内臓を取る時は、腹を切り開くのではなく、つぼ抜きという方法を使います。口からエラぶたに沿って割り箸を二本差し込み、内蔵を箸にからませながら引っ張り、エラごと抜き取ります。

| 旬を食べる12月 | 09:30 | comments(-) | trackbacks:1 | TOP↑

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2012.05.05 Sat

5月の薬湯　【菖蒲湯】

菖蒲湯 


水辺にはえる細長い葉の菖蒲。　昔から、5月5日の端午の節句に日にはこの菖蒲を葉をつかった湯に入る習慣があります。

■効能
強い香りをもつ菖蒲の根茎にはカリオピレンやアゼロン・セスキテルペンといった精油成分を含んだ薬草です。そのため、これを入浴剤として用いると保温や鎮静効果があり、打ち身や神経痛、リウマチ・腰痛・ストレス解消・安眠などの薬効が期待でします。漢方では、健胃や腹痛、てんかんなどのクスリとして古くから使用されてきました。

■菖蒲湯のたてかた （1回分）
�‐坡�の根茎を適当な大きさに切り、2握り分を袋に詰めて煮出します。

�◆´，亮兔舛搬泙鰺畫紊貌�れます、この時、生の葉数本分を束ねて湯船に入れると風情が出ます。

※菖蒲の葉を天日干しにして乾燥させ、保存しておくこともできます。


| 季節の湯 | 09:44 | comments(-) | trackbacks:1 | TOP↑

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2012.05.01 Tue

5月の旬　1日〜7日


たまねぎ【玉葱】
■プロフィール
色は黄・赤・白があり、味も甘たまねぎ・辛たまねぎに大別されます。一般に収穫後に乾燥させ貯蔵しますが、すぐに出荷する新たまねねぎは辛味が少なく水分が多くてみずみずしいのが特徴です。直径4�僂�らいの小ぶりな小たまねぎは、ペコロスプチオニオンとも呼ばれます、春先に短期間出回る葉たまねぎは、やわらかい葉も食べられます。
■栄養成分とその働き
独特の刺激臭は硫化アリルという成分。ビタミンB1の吸収を高める働きがあり、疲労回復に役立ちます。また、黄色い色素はケルセチンというフラボノイドで、動脈硬化予防に役立ちます。
■鮮度の見分け方
皮がよく乾いていて、キズがなく固くしまったもの。黄色種は、皮の表面が透き通るような、きれいな茶色のものを選びます。芽が出たやわらかいものは避けます。白たまねぎで、緑がかったものは繊維が固いので注意
■調理のコツ
調理前にたまねぎと包丁を冷やしたり、水で濡らしたりして切ると涙が出ません。生食の時は細切りにして冷水にさらすと、シャキとして辛味もぬけます。
■保存の知恵
袋から取り出し、風通しのよいところに乾燥させた状態で並べておきます。できれば、みかんなどが入っていたネットに入れ替え、日陰の軒下などにつるします。湿気が多いと根が出、芽が出ると水分や養分を吸収し味が低下します。


かいそう【海藻】
■プロフィール
春は海藻の季節。低カロリーのアルカリ性食品としても人気です。

■のり【海苔】
現在のような干しのりが普及したのは江戸時代。新のりは春の味わいです。栄養はタンパク質・ビタミンAが豊富。香りがよく光沢のあるものが良質です。
■わかめ【若芽】
生わかめは春しか味わえない逸品で、磯の香りたっぷり。黒褐色でつやがあり、肉厚のものが良質です。
■もずく【水雲】
初春に採る細い茶色の海藻。独特のぬめりがあり、三杯酢や汁の実にします。
■ひじき【鹿尾菜】
採取は3〜4月ですが、店頭には海藻物が並びます。カルシウムや鉄分、マグネシウムなどのミネラルが豊富

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2012.04.22 Sun

4月の旬　22日〜31日　


みつば【三つ葉】
■プロフィール
一本の茎に小さな葉を三枚づつつける日本原産の野菜。「みつば」という名もここから来ています。茎が白く長く、根元から切ったものが切りみつば、根をつけたまま出荷する根みつば、水耕栽培で日に当てたものが青みつばです。青みつばは一年中ありますが、切りみつばは早春から初夏にかけてが旬です

■栄養成分とその働き
青みつばはカロチンが多く、香りも高い反面、切りみつばや根みつばに比べやや固く、アクが強いのが特徴。

■鮮度の見分け方
茎がつやつやして、葉がピンとしているものが新鮮です。切りみつばは葉が柔らかく、茎が白く、切り口がみずみずしいものを選びます。
■調理のコツ
根みつばは根は捨てず、よく洗って細かいひげなどは取り除いた後、小分けにして天ぷらやきんぴらにできます。


あさり【浅蜊】
■プロフィール
潮干狩りの王者・あさり。太平洋沿岸で採れるもっともポピュラーな貝です。初春が旬
■栄養成分とその働き
タンパク質は魚肉の半分程度。脂質含量も低く、低カロリーでダイエット向きの食材です。鉄分が多いので貧血解消にもおすすめ
■鮮度の見分け方
殻がしっかり閉じているものがよく、むき身はしまりがあるものを選びます。殻が少し黒ずんだものが美味。あさりの大小では味は変わりません。
■調理のコツ
下ごしらえには、殻つきは海水程度の塩水につけ、涼しい所に反日ほどおきます。包丁やクギなど、鉄製のものと一緒に入れると砂を吐き安くなります。水温は低すぎると砂を吐きにくいので、冷蔵庫は避けます。その後、殻同士をこすりあわせるようにして、汚れを洗い落とします。むき身も塩水で洗うと生臭さがなくなります。

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